为啥厨师切菜菜不粘刀

木菠萝的正确开法不粘刀？1、剥菠萝蜜时不要沾手，可以在菠萝蜜下垫一张大报纸，然后双手沾一次性手套，将菠萝蜜对半切开，慢慢取出菠萝蜜果肉

2、剥菠萝蜜时，需要用刀切。 刀上可能会粘上粘满菠萝蜜的胶水，难以清洗。 在这种情况下，在小刀上涂一点食用油或盐，用塑料袋摩擦刀面，然后经过清洗干净就可以了。 也可以在苏打水里泡一会儿，然后用洗洁精洗。 也可以用刀上的菠萝口香糖洗干净。

切菜刀偏怎么纠正？直发

一般用左手牢牢压住原料，用右手操作小刀。 切的时候，把刀往下降，既不露在外面也不露在里拉身上，而是把刀笔直地切。 直截了当的要求：第一，左右手要有节奏配合； 第二，左手的中指关节抵着刀身向后移动。 移动时保持相同的距离，不要突然变快或变慢，宽度也不要变窄。 确保切好的原料形状均匀、整齐。 第三，右手操刀用臂力，落刀垂直，不偏内； 第四，右手操作刀具时，左手要稳定原料。 采用直刀切法，一般使用清淡的原料。 例如竹笋、生藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

2

推脱

铡刀刀法刀法与原料垂直，切时刀由后往前推，力点在刀后部，都推到底，不再向后拉。 铡刀主要用于质地松散、容易被直刀劈开和打散的原料，如叉烧、煮鸡蛋等。

3

拉切

引刀刀法也是，上刀时刀与原料垂直，切时刀由前而后。 实际上是虚推实拉，主要以拉为主，刀前部有着力点。 切拉适用于千张、海带、生肉等韧性强的原料。

4

锯切

也称为推拉剪切。 锯切法是铡刀和拉刀相结合，锯切法是一种比较难掌握的刀法。 锯切法是刀具与原料垂直，切割时先向前推刀具再向后拉。 像这样一推一拉就像锯一样往下切来切断原料。 锯切原料时，第一，刀运行速度慢，用力小而均匀； 第二，前后推拉刃面要笔直，不能靠内或靠外； 第三，左手牢牢按住原料，不能移动。 否则，大小会变薄，厚度会不均匀。 第四，要用臂力配合左手中指，控制原料的形状和厚薄。 锯切法一般是将厚而无骨、有韧性或质地柔软的原料切成薄片，如涮羊肉肉片等。

5

推脱

有两种铡刀的方法。 一种是右手握柄，左手握刀背前端，双手均衡用力按压切割。 另一个用右手握柄，左手按住刀背前端，左右双手交替用力挥动。 铧刃法，第一，刀刃应对准切好的部位，使原料不能移动，下刃准确； 第二，无论是铡刀还是横切，都要快速敏捷、用力均匀。 铡切包丁法一般用于处理软骨、细骨或体小、形圆滑的面团和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。

6

滚切

滚切法是用左手牢牢压住原料，右手持刀不断往下切，每次切刀都要滚原料。 根据原料滚动的姿势和速度，确定切片或块。 一般是快滚、慢切，切的是块； 滚得慢，切得快的是切片。 用这种滚切法，可以切取滚刀、菱角块、梳子块等各种各样的块、切片。 辊切法的要求是，左手适度掌握滚动原料的坡度，右手根据原料掌握一定的坡度进行切割，使其大小薄、厚度均匀。 滚切法多用于萝卜、竹笋、黄瓜、茭白等圆形或椭圆形脆性蔬菜类的原料。

结束

切片

1

推电铲

铧刃用左手牢牢压住原料，右手持刀，刀身与菜刀切股面基本平行放平，刀从原料右侧放入，向左推稳，刀尖抵在切股面上，轻轻抬起刀后部，控制刀高要求的厚薄。 用左手稳定原料，但不要按得太多。 对原料进行切片时，请以不移动为准。 随着刀的偏入，左手的手指稍微抬起，可以用手掌压住原料。 铡刀常用于煮鲜笋、玉兰片、豆腐皮、肉冻等柔软或脆性原料

2

拉电铲

拉刀也要把刀身放平，先把刀的后部片放入原料中，然后回去拉刀，放在一片刀刃下。 拉刀的要求基本与铧刀相同，但刃缘片进入原料后的运动方向相反。 胸针常用于有韧性的原料，如鸡肉片、鱼片、虾片、肉片等。

3

斜刃

也称为坂刃、抹刃。 斜刃通常用于面团松脆的原料。 其刀法为左手牢牢压住原料左端，右手持刀，提刀背，刀刃朝左，角度稍斜放入原料，将原料表面靠近左手的部分向左下方移动。 为了使刀身倾斜放入原料，切片的块和切片的面积比该原料的横截面大，是倾斜的。 海参片、鸡片、鱼片、熟腹片、腰片等可以采用这样的刀法。 斜刃要求： 将原料放在齐墩果酸上，不要动，用左手按住被牢牢按压的部位，有节奏地配合右手的动作，一刀两断地切片。 的厚薄、大小、斜度的掌握，主要靠眼力注视双手的动作和落刀部位，同时要用右手牢牢控制刀的运动方向。

4

倒刃的方法与斜刃的材料大致相同，但是倒刃是背朝内，刃朝外侧，利用刃的前半部分，使刀身和菜刀倾斜。 刀片在放入原料后，从内到外运动。 翻刃一般适用于脆性、光滑的原料。 要求左手压住原料，左手中指上关节抵刀，右手刀紧贴左手中指关节片放料。 每次左手向后移动，都要掌握同样的距离，使其形状轻薄、厚度一致。

5

锯齿儿

锯齿是推拉的综合刀技。 上刀时，先推一片，后拉一片，使刀前后回也能工作。 这是通过专业片(无筋或很少)的瘦肉、脊类原料的刀技。 就像鸡丝、肉丝一样，先用锯片耍刀技，切成薄片，再切丝。

6

挥动刀片